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液氮在速冻水产品中表现出的快速冻结效果显著：液氮速冻的**温度可达到-196℃，所以当鱼放进液氮速冻机后，相当于相差200多度的温差进行强烈的热交换，平均每分钟降温大概5~15度，但是普通的冷冻每分钟只能降温0.5度。液氮超快速冷冻的效果此时就明显的体现出来了，鱼类的冻结时间一般是10~25分钟，因此内外温差在短时间内就达到了平衡。
每种鱼的初温、厚度和形状等各有差异，所以冻结需要的时间也会随之变化。图4为鳓鱼液氮速冻的温度曲线：
鳓鱼厚度为27毫米，从图中可看出鳓鱼大约 经过22分30秒，内外温度迅速达到了平衡，由初温17℃成为了-44℃的冻品。鱼体中大概含有70~80%的水份，当 温度下降至0~-5℃时，鱼体内就会生成较大的冰结晶，这称为**冰晶生成区。冻结速度越快，通过**冰晶生成区的时间越短，冻结品的质量也就越好。
液氮在速冻水产品中表现出的冷却保鲜效果显著。在液氮快速冻结中，热量迅速扩散到周围介质中，内部再分配，从而使**初形成的冰晶稳定而细小，可以大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻结具有**的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，表面被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，组织细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的组织形态和色香味，这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时，进行慢速冻结所不及的。
现以黄鱼在冷冻条件下的保鲜效果为例进行分析：
把黄鱼保持在0~±1℃，用液氮喷洒和冰藏两种方法分别保藏六天，进行感官鉴定和鱼肉挥发性盐基氮（凯式微量定氮法）含量测定，结果见表三：
经观察，通过液氮保藏的黄鱼保持着原有的体表色泽，而且肌肉比较坚实。主要是因为液氮汽化后产生的气体是惰性的氮气，减少了容器中的氧气含量，从而使鱼体在冷却保藏过程中不容易被氧化、变色；同时有效抑止了细菌或霉菌的滋长。
科威嘉尼（北京）科技有限公司竭诚推出的液氮速冻设备广泛的应用于对虾、虾仁、鲥鱼、银鱼等经济价值较高的水产品，那样可获得优质的水产冻品，既丰富了人民的物质生活，也可通过出口换取更多的外汇。液氮冻结速度快、干耗小、冻结品质量好，使得液氮冻结具有一定的经济效益。
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